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2005年 05月 11日
一時のエスニックブームでけっこう身近なものになったアジアン料理。食材や香辛料も最近ではかなり楽に手に入るようになった。
スーパーの野菜売り場でも、お上品にパッケージされたハーブ類たちといっしょに、香菜や空芯菜が並べられていたりするが、消費量の少ない野菜はやっぱりどうしても高い。 空芯菜などはあっさりしていてとても食べやすい菜っぱなので、日本市場でももっとメジャーになって良さそうなものなのに、とズッキィは少し不満である。 これからの季節、ピリカラ炒め物にとってもおいしい空芯菜を現在育苗中。 でも、畑で自分の好きな野菜を育てられるようになったので、家計に優しくない食材もこれからは積極的にマイレシピに加えられるだろう。 ハーブ類は、ちょっとだけ仕上げに使うだけでも料理がグンとかっこいい味になってくれるものだ。日本のシソ、三つ葉やセリ、西洋のパセリやバジル、フェンネルとか、それにアジアンでよく使う香菜も、「ちょっとだけでいいからいつも使える」状態にしておくととっても便利だ。 さて今回は、香菜を使ったお料理を幾つかご紹介したいと思う。 ズッキィには香菜というよりもパクチーという呼び方のほうが馴染みがあって、つまりタイ料理で使われる香菜の味が大好きだ。香菜という名で中国でも日常的に使われている、いわばパセリのような存在だというのは、正直最近まであまり知らなかった。だって、中華料理と言えば、麻婆豆腐やエビチリや青椒肉絲(チンジャオロース)などが頭に浮かんでくるけれども、そのどれも香菜を使ったものはないと思う。日本人に馴染み深い代表的な中華料理というものは、結局日本人セレクトまたは日本人アレンジに過ぎないのだ。 ・・・・ということを、中国人のお友達のリンさんから教えてもらった。 彼女に香菜を差し上げたらそれはもう大喜びで・・・それこそ毎日の料理に使ってくれていたようだ。 中華料理のレシピを見ていると、香菜の使われ方はパセリのそれによく似ている。中国では芹菜と呼ぶスープセロリのほうが味はパセリに近いような気がするけれども、これは炒め物に使われることが多いようだ。ズッキィ的にはスープセロリは炒めると風味が飛んでしまうので、仕上げに加えるか柔らかい葉をサラダに入れたりして使っている。 香菜は刻んでタレに入れるととてもおいしいと思う。 鳥モモ肉の油淋鶏(ユーリンチー)風 タレはしょうゆベース。ニンニクや生姜のみじん切りをたっぷり入れ、お酢でさっぱり、ゴマ油で香ばしさを出す。 鶏肉を揚げる時は、少量の油で鳥の皮に油をかけながら揚げるとパリッと仕上がる。 冷製牛しゃぶには臭み消しにたっぷり刻み香菜を。 この時は牛肉だったので和風におろしポン酢で食べたけれど、豚しゃぶだったら棒棒鳥(バンバンジー)用のゴマだれに豆板醤と刻んだ香菜を加えたタレがおいしかったかも。 さて、本命はもちろんパクチー(香菜)を使った大好きなタイ料理をご紹介。 はっきり言ってズッキィはこれが食べたくてパクチーを育てているようなものである。 タイ料理と言えば超有名なのがトムヤンクンだろう。 これは独特な味で好き嫌いが分かれるところだけれど、日本の「アジアン料理店」で食べるトムヤンクンは正直いってマズイと思う・・・・ちゃんとしたタイ料理店なら別だけれど。昔、日本で食べたトムヤンクンがおいしくなくて、「世界三大スープ」のひとつであるトムヤムがこんなものかと非常にがっかりした覚えがある。ところが、本場タイで食べたトムヤムクンの味にはカルチャーショックを受けた。やっぱりホンモノを知るべし、なんだろうなあ! ズッキィのトムヤムクン 今は、レモングラスやカーなどのスパイスをブーケガルニ風に袋にまとめたものと、ナンプラーやチリパウダーのペーストがワンセットになった「トムヤムクンの素」がスーパーで売っているので、けっこう手軽に本場の味を家庭で作ることが出来る。後は素材だけれど・・・フクロダケは見つからなかったのでシイタケで代用してしまった。。 パクチーとナンプラー、それにニンニクを組み合わせると、それだけでなんだか本場のタイ料理っぽい味になるからなんだか不思議だ。 ズッキィの大好きなタイ料理のひとつに「タイスキ」があるが、これも独特の辛ーいソースがなければほとんど日本のしゃぶしゃぶといっしょ。これは日本のしゃぶしゃぶがタイ料理になったものなので、日本人には馴染みやすく食べやすい。辛いソースは、スープで割って手ごろな辛さにすればよい。しゃぶしゃぶの具にはタイらしさがあふれ出ていて、その素材のひとつに空芯菜がある。 だから、空芯菜が畑から収穫できるようになるまで、このレシピはおあずけー! タイスキは日本の料理がタイに渡ってタイ料理になったもの。この逆バージョンがなんと「さつま揚げ」だということを知っている人は少ないかもしれない。さつま揚げは本来タイから鹿児島へ伝わった料理なのだ。その料理に’タイ風’と付けるのはちょっと変だけれども、この「タイ風さつま揚げ」、めっちゃめちゃおいしい♪タイでは「トードマンプラー」と言う。 ズッキィはタラやエビのすり身を使ったのがおいしいと思う。パクチーのほかにバイマックルーというハーブを入れたりもするらしいが、なければ大葉やセリ、三つ葉でも食べやすくおいしいさつま揚げになる。 つけだれはナンプラーの味がとてもよく合う。 ズッキィの作ったタレ 酢、ナンプラー、豆板醤、ニンニクのみじん切りにしょうゆをほんの少し。 ぜーったいクセになる味だよ~~!!
by tiny_zucky
| 2005-05-11 11:20
| 畑ライフ:旬の食卓
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Comments(2)
鳥モモ肉の“ユーリンチー風”おいしそうですね!これはタレの方に香菜を入れるんですね?
うちのコリアンダーが大きくなったらぜひ作ってみます。 “牛しゃぶにたっぷり香菜”のほうは、うちの場合“ちょっぴり香菜”にしておいた方が安全かな・・・ トムヤムクンは、一度も食べた事がないのです。 たしかに一番最初にまずいお店で食べてしまうと『この料理ってまずいんだ』と思ってしまいますよね。 “最初”は大切です。トムヤムクンはぜひおいしいと評判のお店で最初に食べよう! タイ風さつま揚げもすごく美味しそうなので作ってみたいのですが、うちにはナンプラーがないし、買っても使い道を知らないと結局ダメにしちゃいそうなので、「このレシピでナンプラーなし」もしくは「揚げたてアツアツに生姜醤油」ではだめでしょうか? いいアイデアがあったら教えてください。 でも、“ぜーったいクセになる味だよ~~!!”っていうのはやはりナンプラー入りじゃないとダメ?
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Commented
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ズッキィ
at 2005-05-11 20:11
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コリアンダー料理、食べてみたくなりましたか?
タイ料理では根も料理に使うようです。 根、茎、葉、種、捨てるところのないハーブですねえ! ユーリンチー風は、長ネギの代わりに香菜をタレに入れました。おいしかったですよ。 牛しゃぶのほうは、刻んだ香菜を別の器にしておいて、個人の好みでかけたら良いのじゃないでしょうか。 せっかくの冷しゃぶが全然食べられなーい、なんてことになったら悲惨ですからね。 さつま揚げは、ランチパーティにいらした時にズッキィがごちそうしましょう! ナンプラーの味もその時試してみてください。 これもクセがあってクサイので、買って失敗した~なんてことになりかねません。 (あ、今度いらした時、ウチのナンプラーをお分けしますよ~)
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